L’olio extravergine di oliva “Olio di Puglia” a Indicazione Geografica Protetta, prodotto nel territorio della Regione Puglia, si contraddistingue per la grande varietà di caratteristiche sensoriali che traggono origine dal genotipo delle sue numerose cultivar autoctone, dalle particolarità dell’ambiente geografico e pedo-climatico e dalle tecniche colturali ed estrattive tipiche del territorio di origine.

La Puglia, grazie a questa variabilità di condizioni, genera una produzione di oli extravergini di oliva con ampi intervalli delle caratteristiche organolettiche tra cui il caratteristico sapore che varia dal fruttato all'amaro e al piccante che, sommati al contenuto in biofenoli, rappresentano una caratteristica tipica di legame con la zona geografica di riferimento.

È dunque questo l’aspetto che accomuna gli oli pugliesi, caratterizzati da un colore che vira dal verde al giallo paglierino con variazione cromatica nel tempo e le cui caratteristiche sensoriali, quali un netto fruttato di oliva di intensità variabile con evidenti note vegetali di erba appena sfalciata e/o foglia, mandorla fresca e/o carciofo, nonché  un sapore caratterizzato da note di amaro e piccante di intensità variabile, a cui possono associarsi note di mandorla verde e/o cardo, con un retrogusto di erba, carciofo, altri ortaggi e leggeri sentori di mandorla fresca, sono in grado di differenziare l’olio extravergine di oliva a Indicazione Geografica Protetta “Olio di Puglia” dallo standard qualitativo di prodotti della stessa tipologia ottenuti fuori dalla zona di produzione.