La Denominazione di Origine Protetta 'Tavoliere delle Puglie' o 'Tavoliere' è riservata alle seguenti tipologie di vini 'Rosso', 'Rosato' e 'Nero di Troia', entrambi anche Riserva, ottenuti dal vitigno “Nero di Troia” per almeno il 65% per il Rosso e il Rosato e per almeno il 90% per il Nero di Troia, a cui possono aggiungersi le uve di altri vitigni a bacca nera, non aromatici, idonei alla coltivazione in Puglia per la zona di produzione omogenea “Capitanata” e “Murgia Centrale”, rispettivamente,  nella misura massima del 35% e 10%.

La zona di produzione comprende tutto il territorio amministrativo dei comuni di Lucera, Troia, Torremaggiore, San Severo, S. Paolo Civitate, Apricena, Foggia, Orsara di Puglia, Bovino, Ascoli Satriano, Ortanova, Ordona, Stornara, Stornarella, Cerignola, Manfredonia nella provincia di Foggia e dei comuni di Trinitapoli, S. Ferdinando di Puglia e Barletta nella provincia della BAT (Barletta-Andria e Trani).

I vini a Denominazione di Origine Protetta 'Tavoliere delle Puglie' o 'Tavoliere' Rosso Riserva e 'Nero di Troia' Riserva, prima dell’immissione al consumo, devono essere sottoposti ad un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno due anni, di cui almeno 8 mesi in botti di legno, a decorrere dal 1° novembre dell’annata di produzione delle uve.

Dalla varietà di uva 'Nero di Troia', nei casi di vinificazione fino al 100%, si ottengono vini che si presentano di un rosso rubino intenso con profondi riflessi violacei e di ottima consistenza, dal sapore asciutto, alcolico e di media acidità. I degustatori riferiscono di aromi di viole e liquirizia al momento dell’assaggio, nonché di profumi intensi, e il buon equilibrio tra note fruttate e speziate rendono questo vino pregiato e dalla forte personalità. Al palato il vino si presenta come un vino morbido e corposo, fine ed equilibrato con un tannino elegante e maturo. L’olfatto è ricco di frutta rossa come le more, ciliegie, prugne e fichi fioroni, sentori di spezie come il pepe nero e accenni di chiodi di garofano. Si tratta di un vino strutturato, abbastanza equilibrato e intenso, dalla buona persistenza grazie al ritorno fruttato molto piacevole.