L’Indicazione Geografica Protetta ‘Salento’ è riservata ai vini bianchi, rossi e rosati ottenuti da uve provenienti da vigneti composti da uno o più vitigni idonei a bacca di colore corrispondente, nelle varietà e nelle percentuali indicate nel disciplinare di produzione.

I vini a Indicazione Geografica Protetta ‘Salento’ con la specificazione di vitigno, possono essere prodotti anche nelle tipologie frizzante, spumante limitatamente alla specificazione di vitigno a bacca bianca, passito, e novello limitatamente alle uve a bacca rossa. Detti vini possono essere prodotti anche nella tipologia “vino da uve stramature” rivenienti da vendemmia tardiva.

La zona di produzione per l'ottenimento dei mosti e dei vini a Indicazione Geografica Protetta 'Salento', comprende l'intero territorio amministrativo delle province di Brindisi, Lecce e Taranto, essenzialmente caratterizzato da due tipologie di paesaggio: l’Arco Jonico e la penisola Salentina.

L’Indicazione Geografica Protetta ‘Salento’ dal punto di vista analitico e organolettico, presenta caratteristiche molto evidenti e peculiari che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico. In generale tutti i vini presentano caratteristiche chimico-fisiche equilibrate in tutte le tipologie, mentre al sapore e all’odore si riscontrano aromi prevalenti tipici dei vitigni. In particolare, 'Salento' bianco si presenta con colore giallo paglierino più o meno intenso, all’olfatto si presenta, fruttato, mentre il sapore è tipico, secco, sapido. Il 'Salento' rosato si presenta con colore rosato cerasuolo, intenso e persistente all’olfatto; al palato si presenta secco e caratteristico. Il 'Salento' rosso presenta alla vista un colore intenso con sfumature violacee; odore fruttato e complesso; il sapore è armonico e tipico. Si tratta di caratteristiche organolettiche ed analitiche diretta conseguenza della tipologia di terreno su cui insistono i vigneti e delle condizioni pedoclimatiche particolarmente favorevoli.

La millenaria storia vitivinicola della Regione Puglia in generale, e della zona di produzione del Salento, in particolare, dallo sbarco dei greci fino ai giorni nostri, attestata da numerosi documenti e reperti storici, come il ritrovamento di anfore vinarie a seguito di scavi archeologici, è la prova inconfutabile della stretta connessione e interazione esistente tra i fattori umani/ambientali e la qualità e le peculiari caratteristiche del vino 'Salento'.