La Denominazione di Origine Protetta "Collina di Brindisi" è riservata all'olio di oliva extravergine ottenuto dalle varietà di olive Ogliarola per almeno il 70%; Cellina di Nardo, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine e altre varietà prodotte nel territorio di alcuni comuni della provincia di Brindisi, specificato nel disciplinare di produzione.

La grande diffusione dell’Ogliarola, già denominata da Plinio Olea lapygia, si deve alla sua “rusticità”, in quanto incline ad adattarsi sia ai suoli dell’altopiano calcareo della fascia interna, che a quelli della fascia costiera, contraddistinti da terreni tufacei intercalati da zone argillose.

Affinché l’olio extravergine di oliva mantenga inalterate le sue caratteristiche organolettiche, è necessario che venga conservato in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori.

La raccolta avviene manualmente o con mezzi meccanici e la molitura deve avvenire entro massimo due giorni dal conferimento delle olive al frantoio, previo lavaggio delle drupe a temperatura ambiente.

La Denominazione di Origine Protetta "Collina di Brindisi" indica un olio il cui gusto è una parsimoniosa unione di varie caratteristiche organolettiche: una spiccata intensità di fruttato, in cui si distinguono una leggera sensazione di amaro e un altrettanto delicata sensazione di foglia e simili con una leggera percezione di amaro e piccante all’assaggio.