La Denominazione di Origine Protetta 'Pane di Altamura' è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione, a lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua, e dall’impiego di semole rimacinate di varietà di grano duro “appulo”, “arcangelo”, “duilio” e “simeto” prodotte nel territorio delimitato nel disciplinare di produzione, in particolare nei territori dei comuni della Murgia nord-occidentale.

Il pane dal caratteristico profumo, di peso non inferiore ai 0,5 kg, è caratterizzato da una crosta dallo spessore non inferiore ai 3 mm e dalla mollica di colore giallo paglierino con alveolatura omogenea. Inoltre si presenta in due forme tradizionali, la prima delle quali, denominata localmente “U sckuanète=pane accavallato”, è alta, accavallata, con baciatura ai fianchi, mentre l’altra, localmente denominata “a cappidde de prèvete= a cappello di prete” è più bassa e non presenta baciatura.

L’origine del pane di Altamura è legata alla tradizione contadina tipica della zona di produzione. In particolare, quale elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto-murgiane, era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche e successivamente cotto in forni pubblici, previa marchiatura, da parte del fornaio, con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capo famiglia.

La principale caratteristica era la durevolezza, necessaria a garantire l’alimentazione dei contadini e dei pastori per una settimana o nei quindici giorni trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture murgiane.