L’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Dauno” è ottenuto da diverse varietà di olive prodotte nella provincia di Foggia, quali Peranzana Provenzale, Coratina, Ogliarola garganica, associate rispettivamente alle menzioni geografiche “Alto Tavoliere”, “Basso Tavoliere”, “Gargano”, mentre la menzione geografica “Sub-Appennino” è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietà Ogliarola, Coratina e Rotondella.

L’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Dauno” si caratterizza per il colore che varia dal verde al giallo e assume caratteristiche differenti all’olfatto e al gusto, che variano dal fruttato all’erbaceo, dal dolce all’amaro, dal mandorlato al piccante, in base alle varietà utilizzate.

Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Dauno” sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.